“一般在操作的时候，要注意应该以先轻后重的手法对鱼肉进行排捶，切忌一开始就急于求成而用力过大，结果造成鱼肉颗粒不仅难以形成亲合的肉茸，还会带起砧板上的木屑等杂质。这样的方法其实也同样适用于做手打牛肉丸。”
张金玉顿时一脸恍然的表情。
哦！
原来是这样，难怪他以前在做手打牛肉丸时，做出来的肉茸效果不太好。
想来牛肉和鱼肉的做法大同小异，看来在操作方法上也应该是一通百通。
手打牛肉丸是千里马的特色菜，因为主打就是老式地道的烹饪手法，所以在牛肉丸的制作上，全是真正的人工手打牛肉捏制成的肉丸。
张金玉之前做小工的时候，经常会轮到做排捶的工作，只是他虽然也很卖力的去做，但效果却总是有些差强人意。
不过好在牛肉只要进行了排捶之后，捏制出来的丸子基本上都能达到烹饪的要求。
所以张金玉每次交活时，赵猛这边也没有返工过。
不过偶尔有两次，赵猛闲暇时，会特意叮嘱一句，让他没事多练练排捶的操作，手法多少有些欠缺。
当时，张金玉还有点想不明白，自己究竟是差在了哪里，现在听了付宇这一番话，他简直如醍醐灌顶，瞬间就明白了自己在操作上究竟失误在了哪一点上！
付宇虽然看上去性格温和，但其实在烹饪操作方面，非常的严谨认真。
既然决定要教张金玉烹饪的操作关键点，就会非常负责而详细的进行指导。
付宇继续说道：“另外还要注意的是，排捶时中途翻动的时候，一定不能直接上手，同时还要把握好节奏，缩短排捶时间，这样有利于鱼茸的色泽及质地。”
张金玉连连点头，仔细记下付宇说的话。
付宇一边操作，一边示意张金玉离近些观摩。
“你看，要这样......等鱼肉松散后，改用刀刃排斩成茸泥，然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁，用手顺一个方向搅成稀浆状，调入精盐，继续搅打至呈极富粘性的泥茸。”
张金玉看着付宇示范，忍不住说道：“付厨，我能不能试一试？”
付宇乐得轻松，主动让出位置，将搅打的工作交给张金玉去做，自己刚好腾出手去烹饪其他的菜肴。
张金玉虽然烹饪方面天赋不高，但胜在踏实勤恳，付宇交代的事情，他总会特别认真的去完成。
而且完成度非常高，这一点让付宇非常满意。
等张金玉完成了搅打，付宇这才接手过来，然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉。
这一次，他自己做了快速搅打，一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。
张金玉看着付宇手腕转动的幅度，以及搅打时鱼肉成漩涡状旋转的速度，一边暗暗咂舌，一边下意识的活动了一下手腕。
竟然可以这么快！
怎么就那么快呢？！
对于身为男人的他而言，第一次觉得快也是一件值得羡慕的事情......
而就在他无声感叹的时候，付宇已经开始做鱼肉丸子了。
他将鱼糁挤成荔枝大小的丸子，放入冷水锅中加热，等到锅边开始冒小泡而不沸腾的状态，保持一定时间，等到丸子彻底氽熟，再捞出来放入冷水中。
这一步操作，又是由张金玉主动抢着完成。
跟着付宇帮厨了这么长的时间，张金玉早就摸清楚了付宇的烹饪习惯。
无论进行什么菜肴的烹制，付宇最不耐烦做的就是捞起和过油的活。
就连张金玉这样不是特别有眼色，反应非常快的人，都看得出来，每次只要他能抢着去做过油过水捞起的活，付宇就会非常明显的流露出满意的神色。
做着最简单的操作，却能讨好到付宇，这种事情对于张金玉而言，简直是巴不得的好事儿。
所以每次只要遇到这样的操作，他从来不用付宇开口吩咐，向来是主动伸手接活。
一来二去，倒是培养出了一些默契，只要付宇一个眼神过来，他就知道应该做什么了。
付宇对此也是非常的乐见其成，能有一个配合默契的帮厨在身边，他可以省下不少的力气，而且也能加快烹饪的速度。
不过虽然手上闲了下来，付宇嘴上却没停，继续认真指导道：“在制作鱼丸的时候，你要记住，辅料对鱼丸的影响非常重要，制糁素有‘一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉’之说，可见对制糁辅料的加料是有讲究的。”
张金玉听得一愣一愣的......原来还有这种说法吗？
付宇捏起鱼丸，示意张金玉凑近了瞧。
“真正好的鱼丸，颜色要白，这是因为加入了油脂，而油脂的用量你必须通过反复的尝试，自己慢慢掌握。这一点没有捷径，全凭自己的经验进行判断。”
“还有蛋清......”
......
“我们要做好鱼丸一定要做到调制鱼茸六不伤、六不缺（水、盐、油、蛋、粉、味），搅打好的鱼糁色白、滋润、细嫩、光滑、无杂质，氽煮时掌握好火候，就一定能做出高质量的鱼丸来。”
张金玉目光如炬，听得津津有味。
他早就发现付宇在烹饪方面其实特别的博学，无论是什么菜肴的烹饪，付宇总能说出一些非常让人惊叹的知识。
明明付宇之前说过自己只是高中学历，可是现在这一套套的说辞，和对于烹饪操作的讲解，简直就是一位非常博学的烹饪讲师。
鱼肉丸做好了，接下来的烹饪变得非常的简单。
付宇操作娴熟的很快完成了樱桃鱼肉球烹制摆盘，并交由张金玉摆在了传菜台上，只等着传菜员过来端走上菜。
张金玉端完菜，赶忙跟在付宇身边，随时准备着做好帮厨的工作。
他明白，虽然付宇好心指导他一些烹饪方面的操作，但是他自己也要随时端正态度，摆明自己的位置。
他可以利用工作的时间去学习厨艺，也要担起打下手的工作，保证付宇在烹饪操作时，可以省心省力。
比起其他的小工，他的任务更重要！
因为他做的工作，就是配合好付宇的一切烹饪需求，完成付宇的所有指令，从备菜到端碗盘，事无巨细！
如果说付宇是征战沙场的将军，那么他就是军营里的副将近卫，负责遵从指令，和守护后方阵营。
随着最后一道菜肴的完成，付宇也是松了一口气。
这一桌席面他是真的非常尽心烹饪了，希望高文晶的那位朋友会喜欢。
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